Le comparatif des variétés
Le choix de la pomme de terre est le facteur numéro 1 pour obtenir des frites de qualité. Voici notre comparatif des variétés les plus utilisées en restauration professionnelle.
Agria — Notre choix
Chair farineuse, haut rendement, excellente tenue à la friture. Cultivée dans les Hauts-de-France. Donne des frites dorées, croustillantes dehors et fondantes dedans. C'est la variété que nous recommandons et utilisons.
Bintje — Le classique
Variété historique, chair farineuse. Bon goût mais rendement inférieur à l'Agria et plus sensible aux maladies. De moins en moins cultivée.
Maris Piper — L'alternative britannique
Populaire au Royaume-Uni, polyvalente. Bonne pour la friture mais moins farineuse que l'Agria. Peu cultivée en France.
Conclusion
Pour la restauration professionnelle en France, l'Agria est le meilleur choix. Qualité constante, disponibilité, et rendement optimal en friture.